慎初酱酒原料选取之道

小麦和高粱是酿酒的两个重要原料，原料的好坏直接影响酒的品质、口感等。因此，慎初酒在小麦和高粱的选用上极其讲究，下面就来一起看看原料的养成之道吧~

慎初酒原料一——黔北高原优质冬小麦

黔北山区地形地势复杂，立体农业特点显著，有“十里不同天”之说，复杂多变的气候环境，形成了贵州小麦特殊的生态类型地区。而冬小麦从出苗至越冬阶段，最重要的就是越冬期。当冬季气温稳定下降到3度左右时，小麦地上部分基本停止生长，即进入越冬期。冬小麦生长中后期，全株转黄，茎秆仍有弹性，籽粒黄色稍硬，含水量20%～25%；待小麦长至叶片枯黄，籽粒变硬，呈品种本色，即完全成熟，便可收割。

慎初酒选用优质冬小麦制作酒曲，要求小麦金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。优质冬小麦淀粉含量高，粘着力强，是大曲制作最佳原料。小麦中的蛋白质在适当的温度下会被降解为小分子可溶性物质，通过时间的发酵，产生酒体中的独特醇香物质，使得酒体饱满、空杯留香。

慎初酒原料二——红缨子高粱

红缨子高粱主要分布于赤水河谷及其周边地区，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它也是慎初酒的重要原料，正因有了它，茅台镇的酱酒才有了纯正酱香味。

红缨子高粱与其他地区高粱不同在于，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量高达90%以上，能经受多次蒸煮，当地也称其为“沙”。正是由于红缨子高粱有了这些特性，才能成就慎初酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。坚实的红缨子高粱在不破碎的情况下很难被蒸透、彻底糖化、彻底发酵，需要反复的蒸煮糖化和发酵，才能将全部淀粉充分利用。这种抗折腾的能力正好满足了金沙古酒的传统工艺。

经过每一轮古法工序发酵，会形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后酿就酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与红缨子高粱及赤水河谷的微生物群密切相关。特定的水分、土壤和气候环境，孕育了如此坚实的红缨子高粱，这也是茅台镇酱酒为什么独一无二的原因之一。

相信各位酿酒大师通过介绍已经跃跃欲试了，赶快进入应用开始酿酒，收获你的喜悦吧~